馬鈴薯澱粉新用途

2016-12-21 14:51:41 admin 1029

馬鈴薯澱粉新用途
    一、肉制品的首選
    肉糜制品中加入澱粉後,對于改善産品的保水性及其組織狀态均有明顯的效果。這個過程是在加熱過程中的由于澱粉的糊化引起的。
    新鮮的肉含有72%-80%的水分,其餘的固體物質大部分為蛋白質。當肉制品受熱時,蛋白質因變性而推動對水分的結合能力,而澱粉能夠吸收這部分水分,糊化并形成穩定的結構。與其他澱粉相比,馬鈴薯變性澱粉糊化溫度低,制品中蛋白質變性和澱粉糊化兩種作用幾乎同時進行,不會在内部形成小“水糖”。
    馬鈴薯變性澱粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強,在加熱過程中,肉類蛋白質受熱變性,形成網狀結構,由于網眼中尚存一部分結合不夠緊密的水分,被澱粉顆粒吸收固定,使澱粉顆粒變得柔軟而有彈性,起到黏着和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性澱粉的肉制品,組織均勻細膩,結構緊密,富有彈性,切面光滑,鮮嫩适口,長期保存和低溫冷藏時保水性極強。
    二、醬料的優良增稠劑
    變性澱粉作為一種良好的增稠劑,被廣泛地使用在醬笠類食品中,使用變性澱粉可降低生産成本;同時,由于醬料品質穩定,可長時間存放不分層,使得産品外觀有光澤且口感細膩。
    醬料産品多含有較高的鹽分,因而PH值的變化較大,一般需經高溫消毒,并伴随中等到激烈的攪拌或均質;鑒于各種醬料在組織狀态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同,變性澱粉的選擇和使用就顯得尤其重要。
    馬鈴薯變性學分糊化溫度低,可降低高溫引起的營養與風味損失;氣味溫和,不會翺翔産品原有的風味;透明度高,可賦予醬料良好的外觀形态;經篩選的小顆粒産品可提供非常光潔的表面。同時馬鈴薯變性澱粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等特性,能夠效地防止醬料産品的沉凝和脫水現象,在一定程度上可增加乳化效果。在醬料産品中,馬鈴薯變性澱粉不僅可作為增稠劑使用,同時也提供給産品特定的組織結構和口感。特殊的馬鈴薯變性澱粉還可用于改善醬油的流變性,以增強醬料的附着性和挂壁感。
    三、糖果業的新寵
    馬鈴薯變性澱粉在糖果中主要用作填充劑以參與糖體組織結構的形成。利用馬鈴薯變性澱粉的凝膠特性可制造澱粉軟糖。另外在焦香糖或沙質軟糖中,還可用于增加糖果的體積和産品的咀嚼性。
    在澱粉軟糖的制作上,馬鈴薯變性澱粉比其他原料的變性澱粉透明度有顯著提高,使用濃度最高可達40%。可使産品凝膠能力強,彈性和緻密度好,易于成型,還可有效控制糖分結晶。
    在明膠糖果中,馬鈴薯變性澱粉因其良好的透明度和較強的持水作用,在一定比例下能夠與明膠很好地配合,形成韌而不硬,滑而不黏,具有良好口感和彈性的凝膠,同時可大幅度降低成本。
    在奶糖的生産上,馬鈴薯變性澱粉可改善産品的口感和咀嚼性,增加彈性和細膩度,防止糖體變形和變色,有效地延長産品的貨架期。利用馬鈴薯變性澱粉制成的奶糖産品色澤潔白,口感滑爽,厚而不膩,彈性足不黏牙,能更好地體現乳品的特有風味。